recice.author.suffix Wei Loon Tan
recipe.ingredients.title
Matcha-joconde 0,8 cm
uitsteker 5,5 cm
- Eieren 286
- Amandelpoeder 214
- Poedersuiker 76
- Eiwit 186
- Suiker 166
- Patisseriebloem 64
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 42
- Matchapoeder 19.2
- Totaal 1053
Matcha-taartdeeg 2-3 mm
- Bloem T55 507
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 330
- Zout 4
- Poedersuiker 207
- Amandelpoeder 66
- Eieren 117
- Matchapoeder 37.5
Yuzucrémeux
- Yuzusap 127
- Eieren 209
- Suiker 73
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 236
- Gelatinemassa 38
- Totaal 683
Matchakrokant 4 mm
- Pure amandelpasta 191
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 11
- Witte chocolade 109
- Zeezout 1.2
- Feuilletine 102
- Matchapoeder 15
- Totaal 428
Matchachantilly
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 400
- Matchapoeder 48
- Witte chocolade 480
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 1600
- Gelatinemassa 84
- Totaal 2612
Matchaganache
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 360
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 120
- Matchapoeder 33
- Witte chocolade 420
- Cacaoboter 90
- Totaal 1023
Matcha-joconde 0,8 cm
uitsteker 5,5 cm
Maak een sabayon op 35 °C en klop op – minstens 15 min
Spatel het amandelpoeder erdoor
Spatel vervolgens de meringue erdoor en daarna de droge ingrediënten
Spatel tot slot de gesmolten boter erdoor
Bak 10-12 min op 180 °C
Matcha-taartdeeg 2-3 mm
Meng alle droge ingrediënten met de boter in blokjes tot een zanderige textuur zonder zichtbare stukjes boter.
Voeg de eieren toe en meng goed. Meng niet te lang om glutenvorming te vermijden.
Bak ongeveer 20 min op 150 °C
Yuzucrémeux
– Breng het yuzusap aan de kook en giet het op het mengsel van suiker en eieren.
– Laat opnieuw zachtjes opkoken, voeg de gelatinemassa en de boter toe en emulgeer.
Matchakrokant 4 mm
– Smelt eerst de witte chocolade en meng goed met het matchapoeder; voeg dan de amandelpasta, de boter en het zeezout toe
– meng goed met de feuilletine en strijk 4 mm dik uit.
Matchachantilly
– smelt de chocolade en meng goed met het matchapoeder
– breng de room aan de kook en voeg de gelatinemassa toe
– emulgeer het mengsel en voeg tot slot de koude room toe.
– Laat minstens 8 uur rusten in de koelkast en klop op voor gebruik.
Matchaganache
– smelt de chocolade en de cacaoboter en meng goed met het matchapoeder
– verwarm de room en emulgeer met het chocolademengsel
– Voeg tot slot de boter toe en emulgeer
