Par Wei Loon Tan
Ingrédients
Cake noisette
- Noisettes entières émondées 360
- Sucre roux 300
- Blancs d'œufs 99
- Jaunes d'œufs 120
- Sucre glace 126
- Candia Professional Signature Gourmet Butter (noisette) 345
- Sel 1.2
- Farine à gâteau 171
- Levure chimique 13
- Blancs d'œufs 405
- Sucre roux 60
- Gousse de vanille 1pcs
Caramel aux agrumes
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 400
- Sucre 260
- Glucose 100
- Purée de yuzu 85
- Beurre de cacao 25
- Purée de mandarine 100
Fruits secs caramélisés
- Caramel aux agrumes 180
- Noix de pécan torréfiées 120
Croustillant noisette
- Praliné noisette 52
- Pâte de noisette pure 52
- Chocolat au lait 35
- Feuilletine 90
Cake noisette
1. Mixer ensemble les noisettes entières, le sucre roux, les blancs, les jaunes, le sucre glace, le beurre clarifié, la gousse de vanille et le sel.
2. Monter une meringue ferme avec la seconde partie des blancs et le sucre roux, puis l’incorporer à la base noisette.
3. Enfin, incorporer la farine à gâteau et la levure chimique, puis étaler sur 1 cm d’épaisseur.
4. Cuire à 170 °C pendant 16 à 20 minutes environ.
Caramel aux agrumes
1. Cuire le sucre et le glucose jusqu’au caramel.
2. Décuire avec la crème chaude, puis ajouter les purées.
3. Poursuivre la cuisson jusqu’à 106 °C, puis ajouter le beurre de cacao.
4. Refroidir à 50 °C, puis mixer pour émulsionner.
Fruits secs caramélisés
1. Mélanger le caramel avec les fruits secs torréfiés et hachés.
Croustillant noisette
Faire fondre le chocolat au lait, puis ajouter le praliné et la pâte de noisette.
Incorporer la feuilletine, étaler sur environ 4 mm d’épaisseur, puis détailler à l’emporte-pièce.
