Por Steve Thiery
Ingredientes
Masa sablé de chocolate
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 180
- Cacao en polvo 25
- Chocolate Manjari 70
- Azúcar glas 110
- Almendra en polvo 30
- Sal marina 2
- Yemas de huevo 36
- Harina T55 250
Gel de guayaba
- Guayaba 1000
- Agar-agar 98
- Azúcar blanco 15
- Zumo de lima 15
- Ralladura de lima 1
Crujiente de coco
- Chocolate Manjari 240
- Praliné de almendra 120
- Coco tostado en polvo 100
- Feuilletine 120
- Sal marina 2
Cremoso de guayaba
- Candia Professional Whole Milk 50
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 250
- Glucosa 10
- Chocolate blanco 300
- Manteca de cacao 20
- Masa de gelatina 56
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 150
- Puré de guayaba 260
Masa sablé de chocolate
🍫 Proceso – Masa sablé de chocolate
Arenar la mantequilla fría con la harina, el cacao, el azúcar glas, la almendra en polvo y la sal
Añadir las yemas
Mezclar sin trabajar la masa hasta que quede homogénea
Añadir el chocolate fundido a 30–32 °C
Unir muy ligeramente
Estirar directamente entre dos láminas a 2 mm
Enfriar al menos 2 h
Forrar los moldes en frío (muy importante)
Pinchar ligeramente
Congelar 20 min
Hornear a 155–160 °C durante 20–22 min (idealmente con el tiro cerrado)
Gel de guayaba
🟡 Proceso
Triturar el puré de guayaba a 20 °C
Añadir el azúcar mezclado previamente con el agar-agar
Llevar a ebullición
Verter en una bandeja (tipo gastronorm)
Dejar gelificar unos 30 min a temperatura ambiente
Triturar
Añadir el zumo y la ralladura de lima
Pasar a una manga pastelera
Crujiente de coco
🟡 Proceso
Tostar ligeramente el coco (150 °C, 8–10 min)
Fundir el chocolate a 40–45 °C
Añadir el praliné
Incorporar el coco tostado, la feuilletine y la sal
Mezclar suavemente
Extender en capa fina (2–3 mm) y cortar discos
Cremoso de guayaba
🍋 Proceso – Base de cremoso / ganache de fruta
Hidratar la gelatina en polvo con la cantidad de agua indicada
Fundir por separado la manteca de cacao y el chocolate blanco a 45 °C y después juntarlos
Calentar la leche, la nata (1) y la glucosa a 85 °C
Fuera del fuego, añadir la gelatina hidratada
Verter poco a poco sobre la mezcla de chocolate y manteca de cacao
Emulsionar desde el centro con la batidora de mano hasta obtener un núcleo liso y brillante
Añadir la nata (2) y volver a triturar para obtener una textura homogénea
Pesar la base todavía caliente y añadir la cantidad correspondiente de puré de fruta
Triturar bien
Verter en un recipiente adecuado
Enfriar rápidamente
Dejar cristalizar al menos 12 h (idealmente 24 h) en el frigorífico
Montaje
Forrar los moldes con la masa sablé de cacao
Hornear en blanco y dejar enfriar
Escudillar el gel de guayaba en el fondo (aprox. 3–4 mm)
Alisar y dejar gelificar
Colocar encima un disco de crujiente de coco (aprox. 2 mm)
Presionar ligeramente para que se adhiera bien
Escudillar el cremoso de guayaba hasta el borde
Alisar perfectamente con una espátula
Enfriar para que cuaje (al menos 2–3 h)
Colocar encima el disco calado de chocolate (en el centro)
El toque de autor del chef
Utilizar una mantequilla bien fría para la masa sablé, para garantizar una textura quebradiza y evitar desarrollar demasiado el gluten.
