recice.author.suffix Steve Thiery
recipe.ingredients.title
Chocoladezanddeeg
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 180
- Cacaopoeder 25
- Manjari-chocolade 70
- Poedersuiker 110
- Amandelpoeder 30
- Zeezout 2
- Eigeel 36
- Bloem T55 250
Guavegel
- Guave 1000
- Agar-agar 98
- Witte suiker 15
- Limoensap 15
- Limoenrasp 1
Kokoscroustillant
- Manjari-chocolade 240
- Amandelpraliné 120
- Geroosterd kokospoeder 100
- Feuilletine 120
- Zeezout 2
Guavecrémeux
- Candia Professional Whole Milk 50
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 250
- Glucose 10
- Witte chocolade 300
- Cacaoboter 20
- Gelatinemassa 56
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 150
- Guavepuree 260
Chocoladezanddeeg
🍫 Werkwijze – chocoladedeeg
Wrijf de koude boter door de bloem, de cacao, de poedersuiker, het amandelpoeder en het zout
Voeg het eigeel toe
Meng zonder het deeg te bewerken tot het egaal is
Voeg de gesmolten chocolade op 30–32 °C toe
Breng heel licht samen
Rol meteen uit tussen twee vellen tot 2 mm
Laat minstens 2 u opstijven
Bekleed de vormen terwijl het deeg koud is (heel belangrijk)
Prik licht in
Vries 20 min in
Bak 20–22 min op 155–160 °C (bij voorkeur met gesloten klep)
Guavegel
🟡 Werkwijze
Mix de guavepuree op 20 °C
Voeg de suiker toe, vooraf gemengd met de agar-agar
Breng aan de kook
Giet uit op een plaat (type gastronorm)
Laat ongeveer 30 min opstijven op kamertemperatuur
Mix
Voeg het limoensap en de limoenrasp toe
Doe in een spuitzak
Kokoscroustillant
🟡 Werkwijze
Rooster de kokos licht (150 °C, 8–10 min)
Smelt de chocolade op 40–45 °C
Voeg de praliné toe
Spatel de geroosterde kokos, de feuilletine en het zout erdoor
Meng voorzichtig
Strijk dun uit (2–3 mm) en steek schijven uit
Guavecrémeux
🍋 Werkwijze – crémeuxbasis / fruitganache
Hydrateer de poedergelatine met de aangegeven hoeveelheid water
Smelt de cacaoboter en de witte chocolade apart op 45 °C en meng ze daarna
Verwarm de melk, de room (1) en de glucose tot 85 °C
Voeg van het vuur de gehydrateerde gelatine toe
Giet geleidelijk over het mengsel van chocolade en cacaoboter
Emulgeer vanuit het midden met een staafmixer tot een gladde, glanzende kern
Voeg de room (2) toe en mix opnieuw voor een egale textuur
Weeg de basis terwijl ze nog warm is en voeg de overeenkomstige hoeveelheid fruitpuree toe
Mix grondig
Giet in een geschikte bak
Koel snel af
Laat minstens 12 u (ideaal 24 u) opstijven in de koelkast
Opbouw
Bekleed de vormen met het cacaozanddeeg
Bak blind en laat afkoelen
Spuit de guavegel in de bodem (ca. 3–4 mm)
Strijk glad en laat opstijven
Leg er een schijf kokoscroustillant op (ca. 2 mm)
Druk licht aan zodat hij goed hecht
Spuit de guavecrémeux tot aan de rand
Strijk perfect glad met een paletmes
Laat opstijven in de koelkast (minstens 2–3 u)
Leg de opengewerkte chocoladeschijf bovenop (in het midden)
De signatuur van de chef
Gebruik goed koude boter voor het zanddeeg, voor een kruimelige textuur en om te veel glutenontwikkeling te vermijden.
