Por Steve Thiery
Ingredientes
Masa de croissant
- Harina T55 VIRON 1000
- Agua mineral 420
- Huevo entero 50
- Sal marina 18
- Azúcar blanco 130
- Levadura fresca 40
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 100
- Masa madre 200
- Candia Professional Extra Puff Pastry Butter 500
Helado de pistacho
- Leche entera 1750
- Glucosa en polvo 167
- Leche en polvo 100
- Azúcar blanco 350
- Trimoline 100
- Nata Candia 35% 500
- Yemas de huevo 233
- Pasta de pistacho 267
- Cremodan 15
- Stab 2000 23
Pistachos caramelizados
- Pistachos para caramelizar 500
- Azúcar blanco 200
- Agua 50
- Sal marina 2
Masa de croissant
🥐 Proceso – Croissant
Amasado: 5 min a velocidad 1 + 7 min a velocidad 2 → masa lisa (temperatura final 22–24 °C)
División / primera fermentación
Masa 1950 g / mantequilla 500 g
Reposo de 45 min a temperatura ambiente, cubierta con film a piel
Estirar la masa y congelar
Masa en 40×60 cm → congelador 24 h
Preparar la mantequilla en una plancha de 40×30 cm
Descongelar la masa en la nevera
Encerrar la mantequilla
Laminado: 1 vuelta doble + 1 vuelta sencilla
Reposo en el congelador 2 h
Laminar a 3 mm
Fermentación a 27 °C durante 1 h 30 y 70% de humedad
Cocción a 170 °C durante 20 min
Helado de pistacho
🍦 PROCESO – HELADO DE PISTACHO
Mezclar en seco el azúcar, la leche en polvo, la glucosa atomizada, el Cremodan y el Stab 2000.
Calentar la leche y la nata.
Añadir la mezcla seca y después el Trimoline.
Incorporar las yemas.
Pasteurizar a 82–84 °C.
Triturar bien.
Añadir la pasta de pistacho.
Enfriar rápidamente y dejar madurar de 4 a 6 horas a 4 °C.
Volver a triturar si es necesario y turbinar.
Pistachos caramelizados
🟢 PROCESO – PISTACHOS CARAMELIZADOS
Llevar a ebullición el agua y el azúcar para obtener un almíbar.
Añadir los pistachos y remover sin parar.
El azúcar se arenará y volverá a cristalizar alrededor de los pistachos.
Continuar la cocción hasta que se caramelicen progresivamente.
Añadir una pizca de flor de sal.
Volcar inmediatamente sobre un tapete de silicona o papel de horno.
Dejar enfriar y separar los pistachos.
Montaje
🥐🍦 MONTAJE – CROISSANT HELADO SIGNATURE
Cortar el croissant conservando una base ancha y regular y abrir ligeramente la parte superior para formar una tapa.
Colocar el croissant en un soporte para conos o vasos para darle estabilidad.
Escudillar una fina capa de mermelada de frambuesa sin pepitas en el interior.
Rellenar de inmediato con helado de vainilla de la máquina de helado soft, formando una espiral generosa y regular.
Cerrar con cuidado con la parte superior del croissant, colocándola ligeramente inclinada para un acabado de autor.
Servir inmediatamente.
El toque de autor del chef
💡 Consejo del chef
Utilizar un croissant ligeramente templado para realzar el contraste frío/calor y resaltar el hojaldrado
