Meng de room, het zout en de suiker tot alles opgelost is.

Meng met de platte klopper de bloem en de vanille met de koude boter in kleine stukjes tot het mengsel poederig is, zonder klontjes boter.

Voeg het roommengsel toe en meng zo kort mogelijk; breng het pas op het einde samen om te vermijden dat het deeg te veel bewerkt wordt.

Verdeel in het gewenste aantal stukken (2.185 g per stuk). Laat het deeg ingepakt, in een vierkant, opstijven in de koelkast.

Klop de tourageboter tot een vierkant van ongeveer 24/27 cm. Rol het deeg uit tot ongeveer 60/27 cm. Geef 2 enkele toeren.

Eindig op minstens 21 cm breed en 1,5 cm hoog. Snijd plakken van 1 mm dik.

Leg de dunne bladerdeegplakken op de surfine, uitgerold tot 2 mm, haal alles nog één keer door de uitrolmachine zodat de lagen aan elkaar kleven, snijd daarna in stroken en bekleed de vormen.

Bak ongeveer 8–10 minuten op 160 °C, hetelucht stand 4.

Meng de zachte boter en de poedersuiker in de mixer (op laagste snelheid).

Voeg de eieren, de bloem en het zout toe.

Schraap de kom af, meng opnieuw en breng het deeg samen.

Laat een nacht rusten in de koelkast.

Breng de room met de vanille aan de kook en laat 30 min trekken.

Zeef de room en breng hem opnieuw op het juiste gewicht.

Breng de gezeefde room aan de kook en giet een deel ervan over het mengsel van suiker, puddingpoeder en ei.

Kook 2 min, voeg dan de boter toe en mix.

Maak het soezendeeg zonder het te veel uit te drogen, op middelhoog vuur nadat de bloem aan de vloeistof is toegevoegd; wanneer het deeg een gladde bal vormt, doe je het in de mengkom en laat je het ongeveer 4 minuten draaien met de platte klopper (tot het deeg bijna 60 °C is). Voeg de eieren beetje bij beetje toe.

Bakken: spuit de soezen op een Silpain, druk de puntjes licht plat met een föhn, leg het craquelin erop (zorg dat er voldoende in het midden ligt), ga er nog eens met de föhn over en druk het craquelin op het soezendeeg.

Kleine soezen: vloeroven 160/160, klep open, 45 minuten, daarna 4 minuten laten drogen in de heteluchtoven op 170 °C.

Grote soezen: vloeroven 160/160, klep open, 60 minuten, daarna 8 minuten laten drogen in de heteluchtoven op 170 °C.

Voor de toppen: gieten in kleine transparante bolvormen, onderste helft (zonder gat), tot op hoogte.

Meng alle ingrediënten in de mixer met de platte klopper, zonder lucht in te kloppen.

Rol uit tot 1 mm met de uitrolmachine.

Steek schijfjes uit: 30 mm voor de toppen, 35 mm voor de kleine soezen, 50 mm voor de grote soezen.

Verwarm de melk en het eerste deel van de room met de vanille. Laat 30 min trekken.

Roer de gelatine erdoor op het einde van het trekken en zeef daarna op de mascarpone en het tweede deel van de room.

Laat opstijven in de koelkast en klop de chantilly op voor gebruik.