Sablé citron

Meringue légère

Crème citron

Disques de chocolat citron

Sabler tous les ingrédients sauf le jus de citron, de façon à incorporer tous les cubes de beurre aux poudres et obtenir un mélange sableux. Terminer la pâte avec le jus de citron pour lier les poudres. Laisser refroidir au réfrigérateur et abaisser à 3,5 mm. Cuire entre 2 tapis micro-perforés à 160 °C environ 18 min en four ventilé.

Monter les blancs avec le sucre pour serrer la meringue, puis incorporer délicatement le sucre glace en fin de préparation à la maryse. Pocher des gouttes sur le sablé et parsemer de zestes de citron vert. Cuire à 90 °C en four ventilé pendant quelques heures. Conserver en boîte hermétique après cuisson.

Porter le jus de citron à ébullition et, pendant ce temps, mélanger les jaunes avec les œufs, le sucre et l’amidon de maïs. Verser la moitié du jus chaud sur la préparation aux œufs, reverser le tout dans la casserole et porter à ébullition. Hors du feu, ajouter le beurre et mixer pour obtenir une belle émulsion. Laisser refroidir au réfrigérateur.

Faire fondre le chocolat et le mixer avec les zestes et le colorant. Tempérer le chocolat et l’étaler finement entre 2 feuilles guitare. Détailler les disques à l’aide d’un emporte-pièce rond de ø7 cm.

Sortir le sablé meringué au dernier moment (la meringue est très légère mais très sensible à l’humidité), le retourner et y coller le disque de chocolat avec une goutte de crème citron. Pocher des gouttes de crème citron sur le disque de chocolat et parsemer de zestes de citron vert.