Pâte à choux

Caramel et sirop de caramel

Pâte feuilletée

Crème vanille

Décor

Porter à ébullition le lait, l’eau et le beurre avec le sel et le sucre. Verser sur la farine et mélanger à la feuille jusqu’à atteindre 60 °C. Ajouter les œufs en une seule fois et mélanger jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène. Coucher des choux de ø6 cm et quelques très petits choux pour la décoration. Pulvériser un peu de matière grasse et saupoudrer de sucre glace. Préchauffer le four à 190 °C, enfourner en four ventilé avec un peu de buée (ou 250 g d’eau sur une plaque chaude) et cuire à 130 °C environ 80 min pour les gros choux et 50 min pour les petits.

Cuire au caramel, couler sur du papier cuisson et laisser refroidir ; prélever 100 g de caramel et le mélanger avec 50 g d’eau pour réaliser le sirop. Conserver le caramel pur refroidi en boîte hermétique.

Sabler tous les ingrédients, sauf l’eau et la seconde partie du beurre, puis ajouter l’eau froide pour obtenir une détrempe homogène. Former un rectangle plat et réserver au réfrigérateur à 4 °C pour la laisser reposer. Abaisser la détrempe en un rectangle 4 fois plus long que large, abaisser le beurre à 10/12 °C en un rectangle 2 fois plus long que large, poser le beurre sur la détrempe et le recouvrir de pâte. Plier en 2 et couper les bords de la pâte pour faire apparaître toutes les couches. Tourner d’un quart de tour, abaisser 4 fois plus long que large et plier en 4. Couper de nouveau les bords. Laisser reposer au minimum 3 h au réfrigérateur à 4 °C et abaisser à 3,5 mm d’épaisseur. Pour chaque chou, détailler 4 disques de ø8,5 cm et en évider 3 au centre à ø7 cm. Les coller entre eux à l’eau, le disque plein en dessous, piquer le fond et y insérer le chou cuit. Cuire environ 40 min à 170 °C, badigeonner de sirop de caramel et cuire encore 3 min.

Porter le lait et la crème à ébullition. Pendant ce temps, mélanger tous les autres ingrédients, puis verser la moitié du liquide chaud sur la préparation aux œufs, reverser le tout dans la casserole et porter de nouveau à ébullition, comme une crème pâtissière. Laisser refroidir au réfrigérateur.

CHANTILLY

Fouetter le tout ensemble jusqu’à obtenir une crème mi-montée.

Couper le chapeau du chou, pocher la crème vanille au fond et recouvrir de chantilly mi-montée. Chauffer le caramel pur pour glacer les petits choux. Décorer de poudre de vanille, de feuilles d’or et des petits choux caramélisés.