Por François Galtier
Ingredientes
Pasta choux
para 20 choux
- Agua 480 g
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 270 g
- Sal 5 g
- Harina T55 300 g
- Huevo 440 g
- Spray desmoldeante SQ
- Azúcar glas SQ
Craquelin
para 20 choux
- Harina T55 120 g
- Azúcar 120 g
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 100 g
Relleno Dubái
para 20 choux
- Pasta de pistacho pura 100 % 360 g
- Praliné de pistacho 50 % 300 g
- Sal 5 g
- Kunafa tostada 240 g
Mousse de chocolate con leche
para 20 choux
- Leche entera 80 g
- Masa de gelatina (1/5) 22 g
- Chocolate con leche 35 % 170 g
- Sal 4 g
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 375 g
Glaseado de chocolate con leche
para 20 choux
- Jarabe de glucosa 200 g
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 50 g
- Azúcar 35 g
- Masa de gelatina (1/5) 90 g
- Chocolate con leche 35 % 125 g
- Sal 4 g
- Glaseado espejo neutro 350 g
Chantilly de pistacho
para 20 choux
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 20 g
- Masa de gelatina (1/5) 20 g
- Azúcar 45 g
- Pasta de pistacho pura 100 % 85 g
- Sal 3 g
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 350 g
Decoración
- Chocolate con leche 35 % SQ
- Praliné de pistacho 50 % 50 g
Composición
Pasta choux
Craquelin
Relleno Dubái
Mousse de chocolate con leche
Glaseado de chocolate con leche
Chantilly de pistacho
Decoración
Pasta choux
para 20 choux
Fundir lentamente la mantequilla y la sal en el agua, llevar a ebullición fuerte y verter sobre la harina en el bol de la batidora con la pala. Mezclar directamente a velocidad media y dejar evaporar hasta 55 °C. Añadir los huevos de una sola vez y mezclar a velocidad media hasta 30 °C. Pulverizar desmoldeante sobre la placa de horno y escudillar choux de Ø 5,5 cm con boquilla lisa de Ø 15 mm.
Craquelin
para 20 choux
Mezclar todos los ingredientes hasta que los polvos se aglomeren. Estirar con un poco de harina a 1 mm como máximo y cortar directamente discos de Ø 6,5 cm para cubrir cada choux. Colocar un aro de tarta (2 cm de alto) en cada esquina de la placa y poner otra placa de horno encima. Precalentar el horno ventilado a 200 °C y hornear unos 40 min a 170 °C; retirar la placa superior y hornear 5 min más.
Relleno Dubái
para 20 choux
Tostar la kunafa unos 20 min en horno ventilado a 160 °C. Después mezclar todo.
Mousse de chocolate con leche
para 20 choux
Calentar la leche con la gelatina y verter sobre el chocolate con la sal para hacer una emulsión. A 35 °C, mezclar suavemente con la nata semimontada. Verter unos 30 g por cavidad en molde de silicona redondo de 50 y congelar.
Glaseado de chocolate con leche
para 20 choux
Calentar la glucosa con la nata y el azúcar, añadir la gelatina y verter sobre el chocolate y la sal para obtener una buena emulsión. Mezclar con el glaseado espejo y triturar antes de cada uso. Usar a 35-40 °C.
Chantilly de pistacho
para 20 choux
Calentar la nata con la gelatina y el azúcar, y verter sobre el pistacho y la sal para obtener una buena emulsión. Añadir al final la nata líquida fría y dejar enfriar en la nevera. Montar a punto suave y escudillar una flor con una boquilla pequeña de gota sobre un trozo de lámina de rhodoid; después congelar.
Decoración
(para 20 choux)
Fundir el chocolate con leche a unos 33-35 °C, extenderlo en un molde de silicona de arabescos y colocarlo unos segundos sobre un mármol congelado para poder desmoldar. Reservar un rato en la nevera para terminar la cristalización. Poner el praliné en una manga pastelera para tenerlo listo.
Montaje
Cortar un disco en la parte superior del choux para rellenarlo con el relleno Dubái y volver a cerrarlo con calor. Bañar el disco de mousse congelado en el glaseado de chocolate y colocarlo encima del choux. Colocar a continuación la flor de chantilly congelada, hacer un agujero en el centro con una boquilla lisa, rellenarlo con el praliné de pistacho y terminar con el arabesco de chocolate con leche.
