recice.author.suffix François Galtier
recipe.ingredients.title
Pecan-kaneelcake
voor 1 plaat van 60 x 40 cm
- Eiwit 150 g
- Suiker 150 g
- Ei 230 g
- Eigeel 100 g
- Suiker 320 g
- Kaneelpoeder 16 g
- Pecanpoeder 440 g
- Bloem T55 100 g
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 180 g
Appel-ahornmarmelade
voor 20 inserts
- Ahornsiroop 150 g
- NH-pectine 5 g
- Suiker 20 g
- Blokjes verse Pink Lady-appel 450 g
- Vanillestokje 1 pc
- Bergamotpuree (of -sap) 20 g
Pecan-chocolademousse
voor 20 siliconenvormen Mini Goccia
- Ahornsiroop 135 g
- Gelatinemassa (1/5) 21 g
- Pure chocolade 72% 9 g
- Pure pecanpasta 100% 60 g
- Zout 1,2 g
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 300 g
Ahorn-kaneelchantilly
voor 20 taartjes
- Candia Professional Signature Gourmet Cream 40% 500 g
- Ahornsiroop 60 g
- Kaneelpoeder 2 g
- Vanillestokje 0,5 pc
- Geroosterde pecannoten 30 g
Ahornblad
- Glucosestroop 90 g
- Fondant 225 g
- Zout 1 g
- Cacaopoeder 8 g
- Rood kleurpoeder voor chocolade 1 g
- Maïszetmeel 40 g
- Vetspray SQ g
Samenstelling
Pecan-kaneelcake
Appel-ahornmarmelade
Pecan-chocolademousse
Ahorn-kaneelchantilly
Ahornblad
Pecan-kaneelcake
voor 1 plaat van 60 x 40 cm
Maak een meringue door de suiker geleidelijk aan het eiwit toe te voegen. Meng ondertussen het ei met het eigeel, de suiker en de kaneel. Wanneer de meringue klaar is, meng je het eimengsel met het pecanpoeder, de bloem en de warme gesmolten boter tot een mooie romige textuur. Spatel de meringue er in één keer voorzichtig onder en giet ongeveer 1600 g per plaat van 60×40 cm. Bak ongeveer 25 min op 160 °C in een heteluchtoven. Steek na het afkoelen schijven van Ø4,8 cm uit.
Appel-ahornmarmelade
voor 20 inserts
Verwarm de ahornsiroop tot 40 °C en voeg het voorgemengde pectine-suikermengsel toe. Voeg de appelblokjes en de vanille toe en breng flink aan de kook. Voeg van het vuur de bergamot toe en laat afkoelen in de koelkast. Vul ongeveer 27 g per holte in een siliconen tarteletvorm van Ø5 cm, kleef er een schijf cake op en vries in.
Pecan-chocolademousse
voor 20 siliconenvormen Mini Goccia
Verwarm de ahornsiroop met de gelatine en giet over de chocolade, de pecanpasta en het zout om een ganache te maken. Spatel er bij 35 °C voorzichtig de half opgeklopte room onder.
Ahorn-kaneelchantilly
voor 20 taartjes
Klop alles samen op tot zachte pieken, op het laatste moment, wanneer je het nodig hebt.
Ahornblad
Kook de glucose met de fondant tot 155 °C en giet uit op een siliconenmat om af te koelen. Mix de gekookte suiker met het zout, het cacaopoeder, de kleurstof en het maïszetmeel tot een fijn poeder en bewaar in een luchtdichte doos. Spuit wat vet op een siliconenmat met bladstructuur, leg het sjabloon van het blad erop en bestrooi met poeder. Verwijder het sjabloon en bak ongeveer 3 min op 160 °C in een heteluchtoven. Haal de bladeren enkele minuten na het bakken van de siliconenmat en geef ze snel hun definitieve vorm voor ze hard worden. Bewaar in een luchtdichte doos.
Montage
Vul ongeveer 25 g mousse in de siliconenvorm Mini Goccia, druk het bevroren insert van marmelade en cake erin en vries in. Ontvorm het bevroren gebakje, prik het langs de cakekant op een mes en dompel het in de chantilly met zachte pieken. Trek het gebakje voorzichtig uit de chantilly zodat er bovenaan een mooie piek ontstaat. Rasp wat geroosterde pecannoten erover en decoreer met een ahornblad.
