Par François Galtier
Ingrédients
Biscuit pécan cannelle
pour 1 plaque 60x40 cm
- Blanc d’œuf 150 g
- Sucre 150 g
- Œuf 230 g
- Jaune d’œuf 100 g
- Sucre 320 g
- Cannelle en poudre 16 g
- Poudre de noix de pécan 440 g
- Farine T55 100 g
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 180 g
Marmelade pomme érable
pour 20 inserts
- Sirop d’érable 150 g
- Pectine NH 5 g
- Sucre 20 g
- Cubes de pomme fraîche Pink Lady 450 g
- Gousse de vanille 1 pc
- Purée (ou jus) de bergamote 20 g
Mousse chocolat pécan
pour 20 moules silicone Mini Goccia
- Sirop d’érable 135 g
- Masse gélatine (1/5) 21 g
- Chocolat noir 72% 9 g
- Pâte de noix de pécan pure 100% 60 g
- Sel 1,2 g
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 300 g
Chantilly érable cannelle
pour 20 gâteaux
- Candia Professional Signature Gourmet Cream 40% 500 g
- Sirop d’érable 60 g
- Cannelle en poudre 2 g
- Gousse de vanille 0,5 pc
- Noix de pécan torréfiées 30 g
Feuille d’érable
- Sirop de glucose 90 g
- Fondant 225 g
- Sel 1 g
- Cacao en poudre 8 g
- Colorant rouge en poudre pour chocolat 1 g
- Amidon de maïs 40 g
- Spray de graissage SQ g
Composition
Biscuit pécan cannelle
Marmelade pomme érable
Mousse chocolat pécan
Chantilly érable cannelle
Feuille d’érable
Biscuit pécan cannelle
pour 1 plaque 60x40 cm
Monter une meringue avec les blancs d’œufs en ajoutant le sucre progressivement. En parallèle, mélanger les œufs avec les jaunes, le sucre et la cannelle. Lorsque la meringue est prête, mélanger l’appareil aux œufs avec la poudre de pécan, la farine et le beurre fondu tiède pour obtenir une texture bien crémeuse. Incorporer délicatement la meringue en une seule fois et couler environ 1600 g par plaque de 60×40 cm. Cuire environ 25 min à 160°C en four ventilé. Après refroidissement, détailler des disques de Ø4,8 cm.
Marmelade pomme érable
pour 20 inserts
Chauffer le sirop d’érable à 40°C et ajouter le mélange pectine-sucre. Incorporer les cubes de pomme avec la vanille et porter à franche ébullition. Hors du feu, ajouter la bergamote et laisser refroidir au réfrigérateur. Garnir environ 27 g par empreinte dans des moules silicone à tartelette Ø5 cm, coller un disque de biscuit et surgeler.
Mousse chocolat pécan
pour 20 moules silicone Mini Goccia
Chauffer le sirop d’érable avec la gélatine, verser sur le chocolat, la pâte de pécan et le sel pour réaliser une ganache. À 35°C, incorporer délicatement la crème mi-montée.
Chantilly érable cannelle
pour 20 gâteaux
Monter l’ensemble jusqu’à un bec d’oiseau souple, au dernier moment, selon les besoins.
Feuille d’érable
Cuire le glucose avec le fondant à 155°C et couler sur un tapis silicone pour laisser refroidir. Mixer le sucre cuit avec le sel, le cacao en poudre, le colorant et l’amidon de maïs jusqu’à obtenir une poudre fine et conserver en boîte hermétique. Pulvériser un peu de matière grasse sur une feuille silicone texturée feuille, placer le chablon en forme de feuille et saupoudrer de poudre. Retirer le chablon et cuire environ 3 min à 160°C en four ventilé. Quelques minutes après la sortie du four, décoller du silicone et donner rapidement la forme finale avant que la feuille ne durcisse. Conserver en boîte hermétique.
Montage
Garnir environ 25 g de mousse dans le moule silicone Mini Goccia, enfoncer l’insert congelé marmelade-biscuit, puis surgeler. Démouler le gâteau congelé, le piquer côté biscuit avec un couteau et le tremper dans la chantilly montée en bec d’oiseau souple. Ressortir délicatement le gâteau de la chantilly pour former une jolie pointe sur le dessus. Râper un peu de noix de pécan torréfiée sur le dessus et décorer d’une feuille d’érable.
