-Kneed alle ingrediënten samen, behalve de boter voor het bladerdeeg (170 g).

-Rol uit tot een vierkant en laat 20 min rusten in de koelkast.

-Rol de tourage-boter uit tot een vierkant van 3 mm dik en leg 15 minuten in de koelkast.

-Leg het vierkant boter in het midden van het deeg en sluit het als een envelop.

-Geef twee dubbele toeren en één enkele toer, met telkens 15 min rust in de koelkast tussen de toeren.

-Rol op een plaat uit tot een dikte van 4 mm.

-Vries in.

-Steek de volgende dag schijven van 14 cm uit en bak 20 minuten op 180 °C.

-Bak soesjes van 3 cm met het deeg en de craquelin:

-Breng water, melk, zout, suiker en boter aan de kook, voeg de bloem toe en droog de massa af op het vuur.

-Laat al roerend wat afkoelen en voeg de eieren één voor één toe tot de massa het klassieke ‘eendenbek’-stadium bereikt.

-Spuit op een siliconen mat.

-Bak met de craquelin ongeveer 30 minuten op 180 °C zonder ventilator, en open de klep tijdens de laatste 5 minuten.

-Meng de ingrediënten en rol uit tot een dikte van 1,5 mm.

-Steek schijfjes uit en leg ze voor het bakken op de soesjes.

Maak een droge karamel met:

50% fondant

50% glucose

-Dompel de soesjes erin en leg ze ondersteboven in een siliconen halvebolvorm die past bij de grootte van de soesjes. (*Een karamel van enkel suiker kan ook, maar door vocht verliest hij zijn glans en wordt hij zacht en kleverig; je kunt ook isomalt gebruiken om te dippen.)

-Mix alles koud met een staafmixer en laat 8 u in de koelkast staan, zodat het afkoelt en de vanille kan trekken.

-Maak een banketbakkersroom en voeg de in de microgolfoven gesmolten gelatine en de rum toe.

-Strijk uit en laat afkoelen, afgedekt met huishoudfolie op contact.

-Klop de opgestijfde banketbakkersroom los met een garde en spatel er voorzichtig de halfopgeklopte room door.

-Doe in een spuitzak met een gladde spuitmond.

-Spuit op het bladerdeeg. Werk naar smaak af met de chantilly.