– Pétrir tous les ingrédients ensemble, sauf le beurre de tourage (170 g).

– Abaisser en carré et laisser reposer 20 min au réfrigérateur.

– Abaisser le beurre de tourage en un carré de 3 mm d’épaisseur et réserver 15 minutes au réfrigérateur.

– Placer le carré de beurre au centre de la détrempe et refermer en enveloppe.

– Donner deux tours doubles et un tour simple, avec 15 min de repos au réfrigérateur entre chaque tour.

– Abaisser sur une plaque à 4 mm d’épaisseur.

– Congeler.

– Le lendemain, détailler des disques de 14 cm et cuire à 180 °C pendant 20 minutes.

– Cuire des choux de 3 cm avec la pâte et le craquelin :

– Porter à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre, ajouter la farine et dessécher la panade sur le feu.

– Laisser tiédir en remuant, puis ajouter les œufs un à un jusqu’à ce que la pâte forme le classique « bec de canard ».

– Dresser sur un tapis silicone.

– Cuire avec le craquelin à 180 °C pendant environ 30 minutes, sans ventilation, en ouvrant les ouïes les 5 dernières minutes.

– Mélanger les ingrédients et abaisser à 1,5 mm d’épaisseur.

– Détailler des disques et les déposer sur les choux avant cuisson.

Réaliser un caramel à sec avec :

50 % de fondant pâtissier

50 % de glucose

– Y tremper les choux et les laisser tête en bas dans un moule silicone demi-sphère de la taille des choux. (*Un caramel au sucre seul fonctionnerait, mais avec l’humidité il perd sa brillance et devient mou et collant ; l’isomalt peut aussi être utilisé pour le glaçage.)

– Mixer le tout à froid au mixeur plongeant, puis laisser 8 h au réfrigérateur pour refroidir et infuser la vanille.

– Réaliser une crème pâtissière, puis ajouter la gélatine fondue au micro-ondes et le rhum.

– Étaler et refroidir, filmée au contact.

– Lisser la crème pâtissière prise au fouet et incorporer délicatement la crème montée mousseuse.

– Mettre en poche munie d’une douille unie.

– Pocher sur le feuilletage. Décorer de chantilly selon vos envies.