Par Ester Roelas
Ingrédients
Roulé croissant garni
- Farine de force 500g
- Fleur de sel 10g
- Sucre 60g
- Levure fraîche 30g
- Eau froide 250g
- Lait en poudre 20g
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 100g
- Candia Professional Classic Puff Pastry Butter (tourage) 300g
Ganache montée
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 150g
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% (infusée à froid avec 1/2 gousse de vanille) 400g
- Glucose 16g
- Sucre inverti 16g
- Chocolat blanc 216g
Roulé croissant garni
-Pétrir tous les ingrédients, sauf le beurre de tourage, pendant environ 15 min.
-Laisser reposer la pâte en pâton 15 minutes.
-Abaisser en rectangle et réserver à 4°C pendant 2 h.
-Préparer le beurre de tourage en rectangle d’un demi-centimètre d’épaisseur et le refroidir à 10°C.
-Placer le beurre au centre de la pâte et l’enfermer.
-Donner trois tours simples : grâce au point de fusion de notre beurre (35°C), les tours peuvent s’enchaîner sans temps de repos.
-Réserver 5 min au réfrigérateur et abaisser à 4 mm d’épaisseur.
-Diviser la pâte en deux et rouler chaque partie en boudin.
-Réserver 30 min à 4°C.
-Détailler des tronçons de 4 cm d’épaisseur et les placer au centre de cercles graissés de 7 cm de diamètre et 4 cm de hauteur.
-Laisser pousser environ 2 h à 28°C.
-Cuire à 160°C, chaleur tournante, sole et voûte, pendant environ 20 min.
-Dès la sortie du four, les rouler rapidement dans le sucre.
Ganache montée
Infuser à froid les 400 g de crème avec 1/2 gousse de vanille grattée pendant 8 h au réfrigérateur.
-Chauffer les 85 g de crème avec les sucres, verser sur le chocolat et émulsionner.
-Ajouter les 400 g de crème froide et parfaire l’émulsion au mixeur plongeant.
-Laisser 8 h au réfrigérateur.
-Monter, garnir les roulés, puis terminer le garnissage avec de la pâte de pistache pure.
