recice.author.suffix Baptiste Villefranque
recipe.ingredients.title
Sudachibiscuit
- Eieren 390
- Witte suiker 523
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 210
- Bloem 390
- Bakpoeder 7,5
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 105
- Sudachipuree 20
Krokante amandellaag
- Amandelpraliné 456
- Melkchocolade Divo 40% 69
- Royaltine 123
Sudachi-basilicumcrémeux
- Sudachipuree 200
- Witte suiker 60
- Eidooier 60
- Eieren 75
- Witte suiker 50
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 82
- Gelatinemassa 60
Aardbeienmousse
- Aardbeienpuree 250
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 150
- Witte chocolade 33% 375
- Gelatinemassa 84
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 460
Tuiledeeg
- Eiwitten 50
- Poedersuiker 50
- Bloem T55 45
- Cacaopoeder 5
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 50
Krokante amandellaag
Smelt de chocolade op 40 °C en meng alles voorzichtig samen
Sudachi-basilicumcrémeux
Verwarm de puree in een kookpot en voeg het mengsel van suiker, dooiers en eieren toe. Kook tot 82 °C, voeg de gelatinemassa en de boter toe en meng goed.
Aardbeienmousse
Verwarm de puree en de eerste room en giet op de chocolade en de gelatinemassa. Maak een ganache en voeg op 36 °C de opgeklopte Signature-room 35% toe.
Tuiledeeg
Meng alle ingrediënten en voeg op het einde de gesmolten Gourmet-boter toe. Giet het mengsel in de vorm en bak 6 min op 180 °C. Haal meteen uit de siliconen vorm en leg op een plaat om af te koelen.
Montage
1. Sudachibiscuit
2. Leg er een krokante amandellaag van 1cm hoog op
3. Voeg er 2,5cm crémeux op toe en vries in
4. Giet de mousse in de taartvorm
5. Plaats het insert met het biscuit bovenaan en vries in.
6. Spray de taart rood
7. Werk bovenaan af met de tuiles en bladgoud
De signatuur van de chef
Fris en mooi in balans: een onverwachte verrassing om te vieren!
