Por Baptiste Villefranque
Ingredientes
Pasta choux
- agua 250gr
- Candia Professional Whole Milk 250gr
- azúcar invertido 5gr
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 200gr
- sal 5gr
- azúcar 10gr
- harina blanca 275gr
- huevos enteros 640gr
Crema diplomática
- Candia Professional Whole Milk 600 gr
- vainas de vainilla 2
- yema 100 gr
- azúcar blanco 180 gr
- almidón de maíz 60 gr
- hojas de gelatina 180 bloom 14 gr
- Candia Professional Signature Gourmet Cream 40% 500 gr
Cobertura
- Candia Professional Signature Gourmet Cream 40% 600gr
- azúcar glas 25gr
Pasta choux
En un cazo, hervir el agua, la leche, el azúcar invertido, la sal, el azúcar y la mantequilla. Añadir la harina y mezclar hasta formar una bola, secando la masa al fuego sin dejar de remover. Verter la mezcla en el bol de la batidora y añadir los huevos cuando la masa se esté enfriando.
Escudillar en una placa de silicona para choux de 3 cm de diámetro. Antes de hornear, espolvorear azúcar glas por encima y hornear a 160 °C durante 25 min y a 140 °C durante 15 min.
Crema diplomática
En un cazo, calentar la leche y elaborar una crema pastelera con la vainilla, las yemas, el azúcar y el almidón de maíz. Una vez obtenida la crema pastelera, añadir la gelatina y mezclar bien. Extender la crema en una bandeja y dejar enfriar en el congelador. Cuando la crema esté fría, incorporar poco a poco la nata montada, sin mezclar en exceso para que la crema no se baje. Lista para usar.
Montaje
1- Rellenar los choux de forma homogénea con la crema diplomática por la base
2- Escudillar encima un rosetón de Gourmet Cream 40% montada
3- Colocar el hojaldre para formar el número deseado
