recice.author.suffix Allen Chen
recipe.ingredients.title
Macaronschelp
- Amandelpoeder 200g
- Poedersuiker 200g
- Eiwit 150g
- Fijne kristalsuiker 200g
- Water 50 g, kleurpoeder
- Eiwitpoeder 3g
- Kleurstof QS
Ganache montée
- Witte chocolade 180g
- Candia Professional Signature Gourmet Cream 40% 200g
- Invertsuiker 25g
Vanille
- Kleurstof QS
Crémeux
- Eigeel 60g
- Suiker 30g
- Candia Professional Signature Gourmet Cream 40% 120g
- Gelatine 2g
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 35g
Gel
- Water 100g
- Suiker 20g
- Agar 1g
Ganache
- Witte chocolade 180g
- Zwartebessenpuree 90g
- Candia Professional Signature Gourmet Cream 40% 100g
- Glucose 20g
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 35g
- Kleurstof QS
Confit
- Puree 200g
- Suiker 80g
- NH-pectine 5g
- Citroensap 10g
Gel
- Sap 80g
- Agar 0.8g
Chocoladeganache
- Pure chocolade 220g
- Candia Professional Signature Gourmet Cream 40% 140g
- Glucose 25g
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 40g
- Kleurstof QS
Passievruchtconfit
- Puree 200g
- Suiker 75g
- NH-pectine 4g
Gel
- Sap 100g
- Suiker 15g
- Agar 1g
Pistacheganache
- Witte chocolade 180g
- Pistachepasta 100g
- Candia-room 120g
- Candia-boter 40g
- Kleurstof QS
Aardbeienconfit
- Puree 200g
- Suiker 70g
- NH-pectine 4g
Gel
- Sap 100g
- Agar 1g
Praliné
- Pistache 100g
- Suiker 50g
recipe.step.hat1
Macaronschelp
Maak een Italiaanse meringue, macaroneer tot een lintstructuur, spuit, laat korsten en bak op 150–160 °C.
recipe.step.hat2
Opbouw
Spuit de ganache, voeg de binnenlagen toe, vul de kern, sluit en laat 24 u rijpen op 4 °C.
De signatuur van de chef
Breng zuurtegraad en vet in evenwicht: bescherm de fruitkernen met ganache voor een strakke, elegante afwerking.
