Crème anglaise

Drijvende meringue

Karameldentelle

Breng de room met de melk aan de kook. Klop ondertussen het eigeel met de suiker en het vanillemerg. Giet de helft van de kokende vloeistof over het eimengsel, giet alles terug in de kookpot en kook tot 80 °C (normaal brengt de warmte van de kookpot het mengsel bijna op de juiste temperatuur zonder opnieuw te koken). Giet in een koude bak, dek af met plasticfolie op het oppervlak en laat afkoelen tot 4 °C.

Klop het eiwit met de suiker op tot een meringue en voeg op het einde het limoensap toe. Vul ingevette tarteletringen met meringue om schijven te vormen, plaats ze op een plaat met siliconenmat en dek af met een omgekeerde diepe bak (als een stolp). Bak ongeveer 5 min op 170 °C in een heteluchtoven. Laat afkoelen en ontvorm. Je kunt ze in de koelkast bewaren.

Verwarm de glucose tot ze vloeibaar is en voeg de suiker toe. Kook tot karamel. Verwarm ondertussen de siliconen kantvorm naar keuze in de oven op 170 °C. Strijk de karamel uit over de hete kantvorm, laat even opstijven en ontvorm. Bewaar in een luchtdichte doos.

Meng de koude crème anglaise voorzichtig en giet in een diep bord. Leg de drijvende meringue voorzichtig in het midden en daarop de karameldentelle.