recice.author.suffix François Galtier
recipe.ingredients.title
Crème anglaise
- Candia Professional Cooking Cream 18% 500 g
- Candia Professional Whole Milk 500 g
- Jaune d’œuf 160 g
- Sucre 160 g
- Gousse de vanille 2 pcs
Meringue flottante
- Blanc d’œuf 240 g
- Sucre 120 g
- Jus de citron vert 12 g
Caramel dentelle
- Sirop de glucose 50 g
- Sucre 250 g
Composition
Crème anglaise
Meringue flottante
Caramel dentelle
Crème anglaise
Porter la crème et le lait à ébullition. En parallèle, blanchir au fouet les jaunes d’œufs avec le sucre et les grains de vanille. À ébullition, verser la moitié des liquides sur l’appareil aux œufs puis reverser le tout dans la casserole et cuire à 80°C (normalement, la chaleur de la casserole suffit presque à atteindre la bonne température sans remettre sur le feu). Verser dans un récipient froid, filmer au contact et laisser refroidir à 4°C.
Meringue flottante
Monter les blancs avec le sucre en meringue et ajouter le jus de citron vert en fin de montage. Garnir de meringue des cercles à tartelette graissés pour former des palets, les placer sur une plaque munie d’un tapis silicone et couvrir d’un récipient profond retourné (pour former une cloche). Cuire environ 5 min à 170°C en four ventilé. Laisser refroidir et démouler. Conserver au réfrigérateur.
Caramel dentelle
Chauffer le glucose pour le liquéfier et ajouter le sucre. Cuire jusqu’au caramel. En parallèle, chauffer au four à 170°C le moule silicone dentelle de votre choix. Étaler le caramel sur le moule dentelle chaud, laisser figer légèrement et démouler. Conserver en boîte hermétique.
Montage
Mélanger délicatement la crème anglaise froide et la verser dans une assiette creuse. Déposer délicatement la meringue flottante au centre, puis le caramel dentelle.
