recice.author.suffix François Galtier
recipe.ingredients.title
Cacao-pinda bladerdeeg
- Bloem T55 1300 g
- Cacaopoeder 80 g
- Suiker 60 g
- Zout 28 g
- Pindapoeder 160 g
- Candia Professional Classic or Extra Puff Pastry Butter 280 g
- Koud water 600 g
- Candia Professional Classic or Extra Puff Pastry Butter 800 g
Pindakrokant
voor 25 individuele porties
- Melkchocolade 35% 200 g
- Witte chocolade 30% 65 g
- Geroosterde pindapasta 50 g
- Olie 70 g
- Zout 3 g
- Gehakte geroosterde pinda’s 80 g
- Gehakt gebakken bladerdeeg 110 g
Cacao-pindasaus
voor 25 individuele porties
- Poedersuiker 70 g
- Cacaopoeder 10 g
- Zout 1,5 g
- Candia Professional Whole Milk 90 g
- Geroosterde pindapasta 100 g
Pindachantilly
voor 25 individuele porties
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 125 g
- Zeer donkere bruine suiker 80 g
- Gelatinemassa (1/5) 35 g
- Geroosterde pindapasta 160 g
- Zout 3 g
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 600 g
Samenstelling
Cacao-pinda bladerdeeg
Pindakrokant
Cacao-pindasaus
Pindachantilly
Cacao-pinda bladerdeeg
Meng alle ingrediënten behalve het water en het tweede deel boter tot een zanderige textuur en voeg dan het koude water toe tot een homogeen deeg. Vorm een platte rechthoek en laat rusten in de koelkast op 4 °C. Rol het deeg uit tot het 4 keer langer is dan breed, rol de boter op 10/12 °C uit tot ze 2 keer langer is dan breed, leg de boter op het deeg en sla het deeg erover. Vouw dubbel en snijd de randen van het deeg bij zodat alle lagen zichtbaar zijn. Draai 90°, rol uit tot 4 keer langer dan breed en vouw in 4. Snijd de randen opnieuw bij. Laat minstens 3 u afkoelen in de koelkast op 4 °C en geef nog een dubbele toer zoals in de vorige stap. Laat opnieuw minstens 1 u afkoelen in de koelkast op 4 °C. Rol uit tot 1,5 cm dik en steek ringen uit van ø6,5 cm buiten en ø5 cm binnen. Plaats de ringen rond een metalen ring van ø5 cm en dompel ze in de suiker. Bak ongeveer 40 min op 150 °C in een heteluchtoven. Bak ook wat extra deeg voor de pindakrokant. Ontvorm de bladerdeegkokers terwijl ze nog warm maar niet te heet zijn en bewaar ze in een hermetische doos.
Pindakrokant
voor 25 individuele porties
Smelt de chocolade met de pindapasta en de olie en meng met de rest van de ingrediënten. Giet ongeveer 20 g in elke gebakken bladerdeegring om de bodem af te sluiten en laat kristalliseren.
Cacao-pindasaus
voor 25 individuele porties
Meng de poedersuiker met het cacaopoeder, het zout en de koude melk en voeg in 2 keer toe aan de pindapasta om een emulsie te vormen. Vul een spuitzak en bewaar in de koelkast.
Pindachantilly
voor 25 individuele porties
Verwarm het eerste deel room met de suiker en de gelatine en giet op de pindapasta met het zout om een ganache te maken. Meng met de koude vloeibare verse room en laat afkoelen in de koelkast. Klop op wanneer nodig.
Montage
Bestrooi het kokertje van bladerdeeg en krokant met wat sneeuwsuiker en spuit er een deel van de chantilly in. Vul het midden met wat saus en werk af met een grote druppel chantilly bovenop. Decoreer met wat gebroken geroosterde pinda’s.
