Zanddeeg

Crémeux mara des bois

Verse bosaardbeien

Mousseline roos-lychee

Meng alle ingrediënten behalve de eieren tot een zanderige textuur zonder stukjes pure boter en voeg dan de eieren toe om de poeders te binden. Laat afkoelen in de koelkast en rol uit tot 2,5 mm. Steek cirkels uit en bekleed er taartringen mee om de taartbodems te maken. Bak ongeveer 18 min op 160 °C in een heteluchtoven. Smelt wat witte chocolade en bestrijk de binnenkant van de taartbodems om een waterdichte laag te vormen.

Verwarm het eerste deel puree met de gelatine en de boter en giet het op de chocolade om een emulsie te maken. Werk het mengsel af met de rest van de ontdooide puree op 10 à 20 °C en mix. Laat kristalliseren in de koelkast.

Breng het eerste deel puree aan de kook. Meng intussen de suiker met het maïszetmeel en het tweede deel koude puree. Giet de helft van de kokende puree op het tweede mengsel en giet alles terug in de steelpan. Breng aan de kook zoals een banketbakkersroom, voeg van het vuur de gelatine, de boter en het extract toe en laat afkoelen in de koelkast. Klop vlak voor gebruik de lycheeroom met de boter op en spatel er voorzichtig de stevig opgeklopte room onder.

Vul de bodem van de taartbodem met de crémeux, verdeel er enkele verse bosaardbeien over en werk af met de mousseline. Spuit druppels mousseline als bloemblaadjes, daarna druppels crémeux en werk af met enkele verse bosaardbeien in het midden.