Pâte sucrée

Crémeux mara des bois

Fraises des bois fraîches

Mousseline rose litchi

Sabler tous les ingrédients sauf les œufs jusqu’à obtenir une texture sableuse, sans morceaux de beurre, puis ajouter les œufs pour lier les poudres. Laisser refroidir au réfrigérateur et abaisser à 2,5 mm. Détailler des disques et foncer les cercles à tarte. Cuire environ 18 min à 160 °C en four ventilé. Faire fondre un peu de chocolat blanc et en badigeonner l’intérieur des fonds pour les imperméabiliser.

Chauffer la première partie de la purée avec la gélatine et le beurre, puis verser sur le chocolat pour réaliser une émulsion. Terminer avec le reste de la purée décongelée, entre 10 et 20 °C, et mixer. Laisser cristalliser au réfrigérateur.

Porter à ébullition la première partie de la purée. Pendant ce temps, mélanger le sucre avec l’amidon de maïs et la seconde partie de la purée froide. Verser la moitié de la purée bouillante sur cette préparation et reverser le tout dans la casserole. Porter à ébullition comme une crème pâtissière ; hors du feu, ajouter la gélatine, le beurre et l’extrait, puis laisser refroidir au réfrigérateur. Juste avant utilisation, fouetter la crème litchi pour la foisonner avec le beurre incorporé, puis mélanger délicatement avec la crème montée ferme.

Garnir le fond de tarte de crémeux, disposer quelques fraises des bois fraîches et recouvrir de mousseline. Pocher des gouttes de mousseline en forme de pétales de fleur, puis des gouttes de crémeux, et terminer par quelques fraises des bois fraîches au centre.