Por Wei Loon Tan
Ingredientes
Bizcocho de avellana
- Avellana entera pelada 360
- Azúcar moreno 300
- Clara de huevo 99
- Yema de huevo 120
- Azúcar glas 126
- Candia Professional Signature Gourmet Butter (tostada) 345
- Sal 1.2
- Harina floja 171
- Levadura química 13
- Clara de huevo 405
- Azúcar moreno 60
- Vaina de vainilla 1pcs
Caramelo de cítricos
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 400
- Azúcar 260
- Glucosa 100
- Puré de yuzu 85
- Manteca de cacao 25
- Puré de mandarina 100
Mezcla de frutos secos caramelizados
- Caramelo de cítricos 180
- Nueces pecanas tostadas 120
Crujiente de avellana
- Praliné de avellana 52
- Pasta pura de avellana 52
- Chocolate con leche 35
- Feuilletine 90
Bizcocho de avellana
1. Triturar juntos la avellana entera, el azúcar moreno, la clara, la yema, el azúcar glas, la mantequilla clarificada, la vaina de vainilla y la sal.
2. Montar un merengue firme con la segunda parte de la clara y el azúcar moreno e incorporarlo con movimientos envolventes a la base de avellana.
3. Por último, incorporar la harina floja y la levadura química y extender a 1 cm de grosor.
4. Hornear a 170 °C unos 16-20 minutos.
Caramelo de cítricos
1. Cocer el azúcar y la glucosa hasta obtener un caramelo.
2. Desglasar con la nata caliente y añadir después los purés.
3. Continuar la cocción hasta 106 °C y añadir la manteca de cacao.
4. Enfriar a 50 °C y triturar para emulsionar.
Mezcla de frutos secos caramelizados
1. Mezclar el caramelo con los frutos secos tostados picados.
Crujiente de avellana
Fundir el chocolate con leche y mezclar con el praliné y la pasta de avellana.
Incorporar el feuilletine, extender a unos 4 mm y cortar con cortapastas.
