Crema de chocolate

Masa de brioche hojaldrado de chocolate claro

Masa de brioche hojaldrado oscuro

Barniz danés

Llevar a ebullición la primera parte de la leche. Al mismo tiempo, mezclar el almidón de maíz con la sal, la canela y la segunda parte de la leche fría. Cuando la primera leche hierva, verter una parte sobre la preparación de almidón y volver a hervir todo en el cazo como una crema pastelera. Fuera del fuego, añadir el chocolate y dejar enfriar en el frigorífico.

Mezclar todos los ingredientes, excepto la segunda parte de la mantequilla, 10 min a 1.ª velocidad y 4 min a 2.ª velocidad. La masa debe estar a 25 °C tras el amasado. Bolear, hacer un corte en cruz con un cuchillo y dejar unos 15 min sobre la mesa antes de formar un rectángulo plano; después, conservar en el frigorífico a 4 °C durante unas horas

Mismo método de amasado que la masa de brioche hojaldrado de chocolate claro. Bolear, hacer un corte en cruz con un cuchillo y dejar unos 15 min sobre la mesa antes de formar un rectángulo plano; después, conservar en el frigorífico a 4 °C durante unas horas. Laminar la masa clara el doble de larga que de ancha, laminar la mantequilla el doble de larga que de ancha y colocarla sobre la masa. Laminar la masa oscura el doble de larga que de ancha y cubrir la mantequilla. Plegar de nuevo en 2 y recortar los bordes de la masa para que se vean todas las capas de mantequilla. Girar 90°, laminar 4 veces más larga que ancha y plegar en 2, y de nuevo en 2. Recortar otra vez los bordes para que se vean todas las capas de mantequilla. Dejar enfriar 1 h en el frigorífico a 4 °C.

Mezclar suavemente los 2 ingredientes hasta obtener una especie de almíbar.

Laminar la masa de brioche hojaldrado a 7 mm de grosor y cortar rectángulos de 7,5×2,5 cm (unos 17 g). Colocar 3 rectángulos de masa y retorcerlos para formar una espiral. Hacer un agujero en el centro con el dedo. Pintar con mantequilla aros de ø8 cm y colocar cada pieza de masa en un aro; fermentar a 30 °C con un 80 % de humedad durante unas 2 h. Hornear en horno ventilado unos 8 min a 190 °C. Desmoldar inmediatamente, pintar la brioche caliente con el barniz y dejar enfriar sobre una rejilla. Batir la crema de chocolate, hacer un agujero en el centro de la espiral, romper un poco la miga del interior y rellenar con la crema de chocolate con ayuda de una manga.