Por Ester Roelas
Ingredientes
Base de hojaldre
- Harina floja 250g
- Sal fina 5g
- Agua fría 125g
- Candia Professional Classic Puff Pastry Butter 20g
- Candia Professional Classic Puff Pastry Butter 170g
Pasta choux
- Agua 93g
- Candia Professional Whole Milk 93g
- Sal 2,5g
- Azúcar 4g
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 82g
- Harina de fuerza media 105g
- Huevos enteros (50 g cada uno) 3
Craquelin
- Azúcar moreno 90g
- Harina floja 90g
- Candia Professional Signature Gourmet Butter, en pomada 90g
Chantilly
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 250g
- Media vaina de vainilla raspada
- Azúcar 30g
Crema diplomática
- Candia Professional Whole Milk 200g
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 50g
- Media vaina de vainilla raspada
- Azúcar 50g
- Yema de huevo 40g
- Almidón de maíz 20g
- Gelatina hidratada en 2g
- Agua fría 10g
- Ron 5g
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35%, montada 285g
Base de hojaldre
-Amasar todos los ingredientes, excepto la mantequilla de hojaldrar (170 g).
-Estirar en forma de cuadrado y dejar reposar 20 min en la nevera.
-Estirar la mantequilla de laminado en un cuadrado de 3 mm de grosor y dejar 15 minutos en la nevera.
-Colocar el cuadrado de mantequilla en el centro de la masa y cerrarla como un sobre.
-Dar dos vueltas dobles y una vuelta sencilla, con 15 min de reposo en la nevera entre cada vuelta.
-Estirar sobre una bandeja a 4 mm de grosor.
-Congelar.
-Al día siguiente, cortar discos de 14 cm y hornear a 180 °C durante 20 minutos.
-Hornear choux de 3 cm con la masa y el craquelin:
Pasta choux
-Llevar a ebullición el agua, la leche, la sal, el azúcar y la mantequilla, añadir la harina y secar la panada al fuego.
-Dejar templar ligeramente sin dejar de remover y añadir los huevos uno a uno hasta que la masa forme el clásico pico de pato.
-Escudillar sobre una lámina de silicona.
-Hornear con el craquelin a 180 °C unos 30 minutos, sin ventilación, abriendo el tiro los últimos 5 minutos.
Craquelin
-Mezclar los ingredientes y estirar a 1,5 mm de grosor.
-Cortar discos y colocarlos sobre los choux antes de hornear.
Caramelo
Hacer un caramelo en seco con:
50 % de fondant de pastelería
50 % de glucosa
-Bañar los choux y dejarlos boca abajo en un molde de silicona de semiesferas del tamaño de los choux. (*Un caramelo solo de azúcar también funcionaría, pero con la humedad pierde el brillo y se vuelve blando y pegajoso; también se puede usar isomalt para el baño.)
Chantilly
-Triturar todo en frío con la batidora de mano y dejar 8 h en la nevera para que se enfríe y la vainilla infusione.
Crema diplomática
-Hacer una crema pastelera y añadir la gelatina fundida en el microondas y el ron.
-Extender y enfriar, cubierta con film a piel.
-Romper la crema pastelera cuajada con unas varillas e incorporar suavemente la nata semimontada.
-Pasar a una manga pastelera con boquilla lisa.
-Escudillar sobre el hojaldre. Decorar con la chantilly al gusto.
